Buchweizenbrot
Janina Schuster | am

Blinis und Brot: Buchweizen ist wieder Trend

Es war mal ein typisches "Arme-Leute-Essen" und wird nun wieder Trend: Buchweizen punktet mit vielen Vorteilen.

In einem Forschungsprojekt der Universität Hohenheim in Stuttgart wurden 25 Buchweizensorten angebaut, um deren Potenzial zu erproben. Rund 18 dieser Sorten wurden nun, als Teil des Projekts, einem Geschmackstest unterzogen. Es wurde getestet, inwieweit sich die verschiedenen Sorten geschmacklich und auch bei der Verarbeitung zu Blinis und Brot unterscheiden. Heraus kam: alle 18 Sorten waren aromatisch und besitzen Potenzial in den Verarbeitungsqualitäten.

Buchweizen für breite Masse bisher nicht relevant

Buchweizen verschwand mit der Intensivierung des Ackerbaus nahezu und verlor an Relevanz im Ernährungsplan der Deutschen. Damit ging auch das Wissen rund um das Pseudogetreide verloren. Für eine Reaktivierung des Buchweizenwissens und um die Vielfalt in der Landwirtschaft zu steigern, wurde das Forschungsprojekt ins Leben gerufen. "Buchweizen bietet viele ernährungsphysiologische Vorteile und ist für eine nachhaltige Landwirtschaft sehr attraktiv", sagt apl. Prof. Dr. Longin. 

So ganz verschwunden ist Buchweizen nicht, wenn man bedenkt, dass die Pflanze eine elementare Rolle in der glutenfreien Ernährung spielt. Für die breite Masse jedoch war sie bisher wenig relevant. Um das zu ändern, wurde eine Zusammenarbeit mit dem Bäckermeister und Brotsommelier Steffen Leonhardt und Wirtshaus Garbe-Geschäftsführer Marius Tim Schlatter gestartet, um den Geschmack und die Verarbeitung von 18 dieser Sorten zu testen. Es stellte sich heraus, dass sich nicht nur die 18 Sorten untereinander in Geschmack und Verarbeitung unterscheiden, sondern auch von Gericht zu Gericht.

Geschmacksintensiv ganz ohne Gewürze

"Gerade bei den gekochten Buchweizenkernen war der Aromaunterschied so ausgeprägt, dass ich mir sicher war, dass wir die gleichen Unterschiede auch in den anderen Gerichten finden," so Longin. "Aber die geschmacksintensivste Buchweizenreis-Variante war bei den Blinis und dem Brot nur Aroma-Mittelmaß. Das zeigt eben, wie komplex Aroma ist, aber eröffnet Lebensmittelherstellern enorme Potenziale, wenn diese sich intensiver mit ihren Rohwaren beschäftigen."

Auffällig bei allen Sorten war das nussige Aroma, das lange präsent bleibt, weshalb es auch ohne Gewürze bereits sehr geschmacksintensiv sei. Für die Verarbeitung zu Brot gilt es aufgrund des fehlenden Glutens besondere Herausforderungen zu meistern: "Brote auf Buchweizen-Basis sollten vorsichtiger geknetet werden und benötigen Vorstufen wie Quell- und Kochstücke oder Vor- und Sauerteige, um damit ein optimales Ergebnis zu erzielen. Das bedeutet für mich eine möglichst hohe Gebäckausbeute, ein intensives Aroma, eine längere Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit der Backwaren", erklärt Leonhardt.

Buchweizen relativ anspruchslos im Anbau

Der Umgang mit Buchweizen setzt Experimentierfreude und Fachwissen voraus, ist jedoch eine Bereicherung für das Sortiment jedes Handwerksbäckers, wenn beides vorhanden ist. Man müsse beispielsweise bedenken, dass der Gesamtgetreideanteil von 30 Prozent nicht überschritten werden sollte, da Buchweizen zu den Pseudogetreiden zählt.

Auch für Erzeuger in der Landwirtschaft ist das Knöterichgewächs interessant. Es ist eine einfach anzubauende Sommerkulturart. "Buchweizen ist eine relativ anspruchslose Kulturart", meint apl. Prof. Dr. Graeff-Hönninger. "Er wächst auch auf kargen Böden mit einer kurzen Vegetationszeit von gerade einmal 100 Tagen. Sein Stickstoffanspruch ist gering und in der Regel reicht der N-Vorrat im Boden aus, so das Buchweizen nicht gedüngt werden muss. Allerdings ist sein Ertragspotenzial mit etwa 20- 25 dt ha-1 etwa nur halb so groß wie das von Sommergetreide." Sein Forscherteam arbeitet auch an einem alternativen Anbausystem, um nur minimale Ertragsverluste hinnehmen zu müssen.

Anbauexpertin Graeff-Hönninger erklärt: "Der Landwirt kann so auf ein und demselben Feld zwei Kulturen in einem Jahr anbauen und muss nicht alleine vom Ertrag des Buchweizens leben. Er bietet dem Landwirt sozusagen eine zusätzliche Anbau- und Einnahmequelle. Dies macht die niedrigen Erträge wieder wett."

Ideale Insektenweide

Ein weiterer Vorteil von Buchweizen: durch seine späte Anbauzeit ist es eine ideale Insektenweide und stellt eine Nahrungsquelle für Honig- und Wildbienen, Schmetterlinge, Käfer und Heuschrecken dar. Diese wiederum sind Basis für Feldvögel und andere Tiere in Offenlandschaft. Gastronom Schlatter ergänzt: "Buchweizenhonig ist polarisierend in seinem Geschmack, aber ich kann ihn mir als ideale Zutat in der Verarbeitung bei charaktervollen Desserts vorstellen. Durch sein vollmundig würziges und zugleich intensives Aroma finde ich die Verwendung bei veganen und nachhaltigen Gerichten sehr spannend."

Öffentlichkeit über Vielfältigkeit informieren

Ziel des Forschungsprojektes ist nicht nur, den Buchweizen auf Geschmacktauglichkeit zu testen, sondern auch, wie man seinen Anbau nachhaltig in der Landwirtschaft einbauen könnte. Dazu gehöre auch, Informationen über den Anbau alternativer Kulturarten für Landwirte zur Verfügung zu stellen. Der Anbau muss sich lohnen. Dafür sind stabile Wertschöpfungsketten mit fairen Preisen nötig.

"Faire Preise werden durch den Konsum bestimmt. Wir haben aber bereits bei unseren Versuchen zu Einkorn und Emmer festgestellt, dass eine Steigerung des Konsums aktuell vor allem daran scheitert, dass der Endverbraucher diese Arten gar nicht kennt", sagt apl. Prof. Dr. Longin. Ein weiterer Teil ihres Projekts sei somit auch Öffentlichkeitsarbeit.

Mit Material von idw
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