Basedahl

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Leonie Jost | am

Edel-Schinken aus Hollenstedt: Qualität braucht Salz, Rauch und Zeit

Unweit der Hamburger Stadtgrenze wird seit mittlerweile 47 Jahren Schweinefleisch geräuchert. Die Schinkenmanufaktur Basedahl zählt heute zu den besten Herstellern des Landes.

Es herrscht geschäftiges Klappern und Schieben in Basedahls Produktionshalle, die in Hollenstedt im Landkreis Harburg liegt. Gerade kam eine neue Lieferung und 175 Schinken müssen jetzt begutachtet werden. „Wir nehmen jeden Schinken, der aus der Schlachterei kommt, in die Hand. Das, was uns nicht gefällt, schicken wir gleich wieder zurück“, sagt Henning Basedahl. 

Seit dem Jahr 1990 leitet er das Familienunternehmen, das seine Eltern vor fast 50 Jahren aufgebaut haben.

Die hier produzierten Schinken werden vor allem im Feinkostbereich verkauft, in erster Linie über den Großhandel. Aber auch im eigenen Hofladen und seit vergangenem Jahr auch über einen Onlineshop gekauft werden.

Jahrzehnte lang lief es gut für Henning Basedahl. Der Umsatz wurde Jahr für Jahr größer. Zwar langsam, aber stetig.

Jeder Schinken wird auf seine Qualität überprüft

Die Farbe der Bänder zeigt die Herkunft der Schinken an. Blau bedeutet konventionell. Grün heißt Ringelswin.

Nach einer halben Stunde sind die angelieferten Schinken durchsortiert. Heute ist Basedahl mit der Qualität zufrieden, denn von den gelieferten 175 Schinken gehen nur zwölf zurück.

Bevor sie eingesalzen werden, kühlen die ausgewählten Schinken eine Nacht durch. In ordentlichen Reihen liegen sie im kühlen Salzraum. Ab jetzt werden sie einmal pro Woche nachgesalzen und umgeschichtet. Neun Wochen lang.

Dann kommen sie für 2-3 Tage in ein großes Wasserbecken, um ihnen einen Teil des vielen Salzes wieder zu entziehen. Denn zu trocken und zu salzig schmecke ein Schinken nicht, sagt Henning Basedahl. „Im Mund passiert dann nichts!“ Für den perfekten Schinken habe er lange üben müssen, und an der ein oder anderen Stelle feile er bis heute.

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Aufzucht und Schlachtung sorgen für Top-Qualität

Seit 2019 bezieht Henning Basedahl sein Schweinefleisch ausschließlich von der Schlachterei Brand aus Lohne. Die Qualität der Schinken sei absolut hervorragend. „Wenn die Schweine Stress hatten, dann kannst du das mit den Händen spüren“, sagt Henning Basedahl.

Die Schlachterei Brand arbeitet Hand in Hand mit kleinen Landwirten aus der Region zusammen, die in einer Erzeugergemeinschaft organisiert sind. Die Tiere werden in einem kontrollierten System geboren und aufgezogen und die Schlachtung hat Brand im Sinne des Tierwohls perfektioniert. Dass Aufzucht und Schlachtung maßgeblich zur Qualität beitragen, davon ist Henning Basedahl überzeugt.

Letzter Schritt: Das Räuchern

Nach drei Tagen im Räucherofen werden die Schinken von der Räucherkammer in den Kühlraum geschoben.

Der letzte und vielleicht wichtigste Produktionsschritt ist dann das Räuchern. Aufgehängt auf großen Metallständern werden die gepökelten Schinken in eine der sieben Räucherkammern geschoben. Der Temperaturverlauf der Kammern lässt sich inzwischen per App kontrollieren. Nach dem Räuchern werden die Schinken noch eine Nacht heruntergekühlt. Ein weiterer Arbeits- und Produktionsschritt, der ebenfalls auf die exzellente Qualität einzahlt.

Umsatzrückgänge bei Qualitätsprodukten

Und dennoch macht sich die aktuelle gesellschaftliche Situation auch hier bemerkbar. „Wir liefern ein Luxusprodukt und darauf lässt sich natürlich auch leicht verzichten, wenn das Geld knapp wird“, sagt Henning Basedahl.

Zusätzlich zur wirtschaftlichen Situation vieler Menschen komme auch hinzu, dass das Image von Schweinefleisch längst nicht mehr so gut ist wie früher. „Gerade bei jungen Menschen merken wir das deutlich, was ja auch total in Ordnung ist. Gutes Fleisch wird mehr und mehr zur Beilage.“

Zukunft ist ungewiss

„Ich hatte noch nie so wenig ein Gefühl für die Zukunft wie aktuell“, sagt Henning Basedahl. „Ich versuche trotzdem ruhig zu bleiben. Das ist nicht leicht in diesen Zeiten.“

Auch wie es langfristig mit der Schinkenmanufaktur Basedahl weitergeht, ist unsicher. Denn wie in vielen Branchen fehlt auch Henning Basedahl ein Nachfolger. „Ich hoffe einfach, dass irgendwann ein junger Mensch vor mir steht, der passt. Vielleicht ein ähnlich Verrückter wie ich – mit Leidenschaft ohne Ende.“

Schlachtung-mobil-Mobile Schlachtung

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