In Stöckendrebbber in der Region Hannover betreiben Friedrich Bohm und Ehefrau Petra Rempe die Bio-Bäckerei Bundschuh. Das Getreide dafür stammt aus dem eigenen landwirtschaftlichen Biolandbetrieb.
Aus einem typisch niedersächsischen Gemischtbetrieb mit Kühen, Schweinen und konventionellem Ackerbau haben Bio-Landwirt Friedrich Bohm, dessen Ehefrau, Ökotrophologin Petra Rempe und seine Schwester, Hauswirtschafterin Dorothee Zimmermann eine Bio-Bäckerei mit angegliederter Landwirtschaft gemacht. „Als wir im Jahr 1993 angefangen haben, haben wir alles infrage gestellt. Jeder ausgetretene Weg wurde misstrauisch beäugt“, erklärt Friedrich Bohm, der gemeinsam mit seiner Ehefrau Petra die Bäckerei leitet und zugleich als landwirtschaftlicher Betriebsleiter fungiert. „Nach einer genauen Sondierung des Marktes haben wir mit einer Öko-Vollkorn-Bäckerei begonnen“, erklärt Friedrich Bohm. Sechs Jahre später wurde der gesamte landwirtschaftliche Betrieb auf Bioland umgestellt.
Dinkel, Roggen, Weizen und Einkorn sind die hauseigenen Spezialbereiche
Um die Arbeitszeiten, den Wohlfühl- und Gesundheitszustand des Mitarbeiterteams zu verbessern, wurden die Backzeiten geändert. Seitdem wird später begonnen und in den Tag hineingebacken. „Der Schlüssel von damals ist bis heute für uns, große Verbundenheit zum Produkt, zu den Mitarbeitern und zu den Werten, für die wir stehen“, sagt Petra Rempe. Mittlerweile arbeiten in der Backstube zehn Mitarbeiter und der landwirtschaftliche Betrieb zählt neben dem Betriebsleiter drei weitere Beschäftigte. Das zu verarbeitende Getreide kommt von betriebseigenen Feldern, die im Umkreis von Stöckendrebber liegen. „Einheimisch, regional, kurze sichere Lieferketten sind uns sehr wichtig“, erzählt Friedrich Bohm. Dinkel, Roggen, Weizen und Einkorn sind die hauseigenen Spezialbereiche. Lediglich für die Reinigung geht das Korn vom Hof. Vermahlen und gebacken wird es vor Ort.
Petra Rempe, Dorothee Zimmermann und Friedrich Bohm (v.l.) vor einem ihrer Verkaufswagen mit bestem Backwerken. © Johanna Ritter
Hefefreie Sauerteigbrote sind die beliebtesten Backwaren
Der Verkauf erfolgt im Verkaufsraum der Backstube und aus den drei Verkaufsfahrzeugen heraus, welche an drei Wochentagen auf Märkten sind. Auch mit dem Thema Gluten setzten sie sich auseinander. So bereichert seit Kurzem ein Brot aus glutenfreien Zutaten das Sortiment. Ein Kopf an Kopf Rennen als begehrteste Brote liefern sich das deftige Mehrkornbrot „Mutters Bestes“ und das „Dinkel Pur“. Beides sind Sauerteigbrote und somit hefefrei.
Der Hubkneter wird für "Mutters Bestes" gefüllt
Bäckerin Simone Göbel und Bäcker Sven Thomsen haben den Hubkneter gefüllt, damit „Mutters Bestes“ am nächsten Tag über den Verkaufstresen gehen kann. Hierzu wird das Herzstück, der betriebseigene Sauerteig, für zwölf Stunden angesetzt. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl werden in die Knetmaschine gegeben. Aufgekochter und gequollener Weizen, Gerste und Hafer kommen hinzu. Am darauffolgenden Tag schließt sich eine halbstündige Knetzeit an. Der geschmeidige Teig wird abgewogen, zehn Prozent Backverlust wird hinzugerechnet, damit das Brot nach dem Backvorgang auch sein gewünschtes Gewicht erzielt. In die Formen gefüllt, Deko-Getreidekörner obenauf, gehen bis zu achtundvierzig Brotformen in einer Charge für mindestens fünfundsiebzig Minuten in einen der Herde des Etagenofens.
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