Die Altenländer Mettwurst- und Schinkenräucherei Jan-Eric Quast ist ein alter Familienbetrieb.
Sabine v. d. Decken | am

Altes Land: Traditionelles Räuchern von Mettwurst und Schinken

Noch in den 60er Jahren gab es im Alten Land mehr als 20 Räuchereien. Der Familienbetrieb Quast ist der letzte übrig gebliebene, der sich auf das Räuchern von Mettwurst und Schinken spezialisiert hat und vollkommen ohne Reifemittel arbeitet.

Nicht die Tatsache, dass er aus einer schon im 15. Jahrhundert bekannten Schlachterdynastie stammt und die fünfte Generation am Standort in Neuenfelde ist, sondern die absolute Liebe zum Produkt und zum Handwerk bewogen Jan-Eric Quast, dessen Ambitionen eher in Richtung Flugzeugbau als in Richtung Schlachterhandwerk gingen, den elterlichen Betrieb 2018 zu übernehmen.

Nächtliche Kontrolle in der Reifekammer

Aufgrund des speziellen Klimas mit seiner hohen Luftfeuchtigkeit war das Alte Land schon immer prädestiniert für die Naturreifung von Wurst und Schinken. Und noch heute steht der Reifeprozess ohne enzymatische Reifemittel so stark in Abhängigkeit von der Witterung, dass der 32-jährige Schlachtermeister bei Wetterumschwung auch nachts in seine Reifekammer eilt, um die dort herrschende Temperatur anzupassen. "Es gibt keinen Computer, der den Reifegrad der Mettwurst erfasst", stellt er sachlich fest. Und nichts ersetzt die jahrelange Erfahrung und das von Vater John Quast tradierte Gefühl, mittels Daumendruck den Reifezustand der Wurst erfühlen zu können. Ihre Produktionssicherheit liege darin, so der Junior, dass er mehrmals am Tag in seine Reifekammer gehe und "Druck" ausübe.

140 Jahre alte Rezeptur plus Altenländer Klima

Bis zu zwei Wochen hängen die Würste im Nachreiferaum in der Altenländer Räucherei.

Fleischqualität und Tierhaltung sind ihm wichtig, deshalb bezieht er sein Fleisch nur von ausgewählten Höfen aus Bio- und konventioneller Haltung. Das Wildfleisch für die zu 100 Prozent aus Wildfleisch bestehende Wildmettwurst stammt aus dem eigenen Revier. Nur aus der Kombination von gutem Fleisch, 140 Jahre alter überlieferter Rezeptur, Naturreifung, Altländer Klima und Räuchern über Buchenrauch entsteht der Geschmack, den viele mit "früher" beschreiben.

Künstliche Aromen kommen bei Quast nicht in den Natur- oder Leinendarm. "Hier hat die Wurst Zeit, Geschmack zu entwickeln", so Quasts Motto. Die Reifung sei geschmacksgebend, betont Vater John Quast. Je nach Sorte reift eine Mettwurst zwischen zehn Tagen bis zu vier Wochen. In dieser Zeit braucht sie intensive Betreuung.

Geschmacksexoten: Von Fenchel- bis Rummettwurst

Insgesamt stellt der Altländer Betrieb 70 verschiedene Mettwurst- und Salamisorten her von Olivenmettwurst, Mettwurst mit grünem Pfeffer bis Fenchel- und Kümmelmettwurst im Naturdarm. Auch Rummettwurst. Das sei erst einmal nichts Neues, sagt Agnes Quast, die Seele des Schlachtereibetriebs. Denn schon früher wurde der Wurstmasse ein Schluck Rum zur Desinfizierung zugegeben. "Der Rest kam in den Schlachter", erzählen sie und ihr Mann John schmunzelnd.

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