Stephan Winkelmann kontrolliert eine Forelle in seiner Zucht
Christel Grommel | am

Heidekreis: Forellenkaviar vom Leverenzhof

Forellenkaviar aus dem Heidekreis ist gefragt - vor allem im europäischen Ausland. Aber auch in Japan, auf Kreuzfahrtschiffen oder in Flugzeugen schätzt man die roten Fischeier von Heidefisch.

Der Leverenzhof mitten in der Lüneburger Heide umfasst einige Hundert Hektar mit Äckern, Wald, Pferden und Kühen. Das wichtigste hier sind jedoch die Fische: 700.000 Lachsforellen gibt es hier. 

Die Aquakultur ist inzwischen der wichtigste Erwerbszweig, angefangen hatte es aber als ein Hobby. 2009 kam die GmbH für Vermarktung und Vertrieb mit Zuschüssen der EU und des Landes. Heute ist die Heidefisch GmbH einer der größten Forellenproduzenten in Norddeutschland. 

Zunächst ging es gar nicht um den Kaviar: "In den ersten Jahren haben wir die Eier weggeworfen, wenn geschlachtet wurde. Dann wollte ein Kunde plötzlich den ganzen Rogen kaufen", sagt Juniorchef Stephan Winkelmann. Der 35-Jährige übernimmt nach und nach den Hof vom Vater.

Ernte im Winter

Im Winter werden 600 Tonnen Fisch in wenigen Wochen verarbeitet, die etwa 60 Tonnen Forellenkaviar liefern. Das Unternehmen wächst dann von fünf auf 30 Mitarbeiter. 

Der Forellenkaviar ist für die Hälfte des Umsatzes von Heidefisch veranwortlich. Dieser ist im europäischen Ausland, aber auch Tadschikistan und Japan beliebt.

Auch auf Kreuzfahrtschiffen und in Flugzeugen kommt der Kaviar aus der Heide auf die Teller. Der Markt in Deutschland ist überschaubar. Abgedeckt wird er im Wesentlichen von der Heidefisch und der in Fulda ansässigen Desietra. 

Qualität aus der Region

Auf dem Leverenzhof gibt es acht Becken, die meisten unter freiem Himmel. Dort bleiben die Fische insgesamt 30 Monate, von der Zeit als zehn Gramm schwerer Setzling bis zum 2,5 Kilo schweren Fisch. In den Becken schwimmen sie gegen eine künstliche Strömung. Das verwendete Grundwasser wird gereinigt, zum Teil neu verwendet. Der Rest kommt als Dünger auf die Felder. 

Produkte aus Aquakultur werden oft kritisch gesehen. Aber: "Produkte aus Aquakultur sind grundsätzlich gut, wenn sie aus Deutschland stammen und ASC-zertifiziert sind", sagt Freya Duncker, Sprecherin des World Wide Fund for Nature (WWF). Aquakulturen in den tropischen Küstenregionen in Afrika, Südamerika und Asien verursachten hingegen mehr als die Hälfte der Zerstörung von Mangroven weltweit. Auch könnten Fäkalien, Chemikalien und Medikamente die Umgebung verschmutzen.

Auch Stephan Winkelmann setzt auf die Regionalität und Qualität: "Produkte aus der Region haben Zukunft."

Mit Material von dpa

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