Corina Steffl | am 19. Oktober 2022

Welches Gemüse verträgt Frost?

Manches Gemüse sollte vor dem Frost raus aus dem Beet, anderes kann getrost bleiben und nach Bedarf über den Winter geerntet werden.

Gemüsearten, die aus Gegenden mit kalten Wintern stammen, bereiten sich – genetisch bedingt – im Herbst auf den Frost vor. Ihre Zellen verlieren bei rückgängigen Temperaturen und Tageslängen Wasser, bauen organische Substanzen um und erhöhen damit die Konzentration an Mineralstoffen und Zuckern in der Zellflüssigkeit. Dadurch bilden sich bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt von Wasser nicht so schnell Eiskristalle, die die Zellwände sprengen würden. Bei sehr tiefem Frost ohne isolierende Schneedecke, also bei Kahlfrösten, reicht der Selbstschutz manchmal nicht aus und es kommt zur Auskristallisierung des Zellsafts. Die Zellwände bersten und das Gemüse wird matschig.

Auch innerhalb der Gemüsearten gibt es Unterschiede, so können manche Sorten wesentlich frosthärter sein als andere, das ist z. B. beim Wirsing so. Aber Achtung: eine Überdüngung oder eine Stickstoffdüngung spät im Jahr vermindert die Winterhärte, und ein vernässter Boden kann sogar Feldsalat den Garaus machen, meist verfaulen dann nämlich die Wurzeln.

Gemüse, das man bald ernten sollte

Gemüse aus südlichen Gefilden sind naturgemäß nicht winterhart. Trotz aller züchterischen Bemühungen müssen Tomaten, Paprika, Mais, Zucchini, Basilikum und Co deshalb geerntet werden, bevor der erste Frost droht.

Knollengemüse aus Mittel- und Südamerika wie Kartoffeln, Yacon, Oca und Topinambur halten Frost unterschiedlich gut aus. Späte Kartoffeln, Yacon- und Ocaknollen gräbt man zwischen Oktober und November aus, spätestens aber, sobald der oberirdische Wuchs erfroren ist. Topinambur dagegen kann man den ganzen Winter über ernten. Aus den verbliebenen Knollen treibt er im Frühjahr wieder aus.

Ab -5°C wird es kritisch

Manchen Gemüsearten machen ein paar Minusgrade zwar nichts aus, aber unter -5 °C wird es dann doch kritisch: Chinakohl, Endivien, Knollensellerie, bunter Mangold, Palmkohl, Radicchio, Weiß- und Rotkohl, Winterrettich und Zuckerhut. Selbst wenn das Gemüse nicht erfriert, besser wird es dadurch nicht mehr. Vor Frostperioden ist es besser, das Gemüse zu ernten und einzulagern.

Dieses Gemüse kann über den Winter im Beet bleiben

Grüner Mangold übersteht teilweise auch zweistellige Minusgrade, treibt im nächsten Jahr neu aus und blüht dann. Das ist interessant, wenn man Saatgut gewinnen will, ansonsten sollte man auch grünen Mangold lieber ernten, bevor tiefer Frost droht. Für Spinat und einige Asia-Salate wie ‘Green in Snow’ wird es nur bei Kahlfrösten gefährlich, also bei Kälte ohne schützende Schneedecke oder (Reisig-)Abdeckung. Grünkohl, Rosenkohl, Winterwirsing, Feldsalat, Barbarakraut und Winterportulak dagegen vertragen auf durchlässigem Boden auch Temperaturen unter -10 °C, ebenso Zwiebelgewächse wie Winterheckzwiebel und Winterlauch sowie Wurzelgemüse wie Schwarzwurzel, Pastinake, Petersilienwurzel und Topinambur. Sie alle können praktisch den ganzen Winter über geerntet werden, wenn es der Zustand des Bodens erlaubt.