Räucherschinken vom Rotwild.
Anne Voß | am

Räucherschinken vom Rotwild

Wild trifft Rauch - was für eine Kombination. Deshalb empfehlen wir heute den Räucherschinken vom Rotwild. Viel Erfolg beim Ausprobieren!

Diese Zutaten brauchen Sie für den Räucherschinken vom Rotwild

  • 500 g Unterschale vom Hirsch (es können auch Rücken oder andere Teile aus der Keule geräuchert werden)
  • 50 g Nitritpökelsalz je kg Fleisch
  • 1 g Pfeffer je kg Fleisch
  • 1 g Zucker je kg Fleisch
  • 1 g Knoblauchpulver je kg Fleisch
  • 1 g Majoran je kg Fleisch
  • 1 x Räucherspäne von Buche oder Kirsche

So bereiten Sie den Räucherschinken vom Rotwild zu

  • Fleisch portionieren. Hierbei gibt es keine Vorgaben, bei mehreren Stücken sollte lediglich eine einheitliche Größe gewählt werden, damit Pökel- und Räucherzeit identisch sind.
  • Grundsätzlich gilt: Je stärker das Fleisch im Durchmesser, desto länger ist die Pökelzeit.
  • Nitripökelsalz, Pfeffer, Zucker, Knoblauchpulver und Majoran abwiegen und vermengen.
  • Fleisch damit einreiben und einvakumieren. Für 15 Tage an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
  • Dann das Fleisch für 1 ½ Std. wässern und anschließend trocken tupfen.
  • Küchengarn durch das Fleisch ziehen und verknoten. An einem warmen Ort 1 bis 2 Std. hängen lassen bis das Fleisch vollkommen trocken ist.
  • Das Fleisch in den Räucherofen hängen, die Räucherspäne zum Glimmen bringen. Für circa 1 Tag räuchern. 
  • Die Temperatur im Ofen sollte 30 °C nicht überschreiten.
  • Der Räucherschinken kann anschließend portioniert und eingefroren oder einfach in der Küche weitere Tage zum Trocknen aufgehängt werden.

Das Rezept stammt vom Deutschen Jagdverband (DJV).

Weitere Rezepte aus dem Rauch lesen Sie in der aktuellen LAND & FORST, Ausgabe 47/2020, und in der digitalen Ausgabe.

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