Stockentenbrust-Topinamburpüree-Rosenkohl

Das ist ein Artikel vom Top-Thema:

Anne Hirschfeld | am

Knusprige Stockentenbrust mit Topinamburpüree und Rosenkohl

Wilder Festtagsbraten: Stockente aus heimischer Jagd, Topinambur und Rosenkohl vom Hofladen oder Bauernmarkt um die Ecke.

Diese Zutaten brauchen Sie für die Wildentenbrust

Für 4 Portionen:

  • 1 Stockente
  • 2 Kartoffeln
  • 5 Topinambur-Knollen
  • 250 g Rosenkohl
  • 1 Orange
  • 2 Zweig Thymian
  • 1/2 TL Muskatpulver
  • 1 St. Butter
  • 1 Schuss Milch
  • 200 ml Wildjus 
  • 1 TL Honig
  • Salz

So bereiten Sie die Stockente, das Topinamburpüree und den Rosenkohl zu

  • Topinambur und Kartoffeln schälen. In gesalzenem Wasser weichkochen.
  • Anschließend das Wasser abgießen, den Topfinhalt mit einem kleinen Stück Butter, einem Schuss Milch, Muskat und Salz pürieren.
  • Den Strunk und die äußeren Blätter vom Rosenkohl entfernen und anschließend blanchieren.
  • Also für etwa 10 Min. in gesalzenem Wasser köcheln lassen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
  • Nun in einer Pfanne etwas Butter zerlassen, den Rosenkohl darin schwenken bis dieser leicht angeröstet ist. Mit Honig und Salz würzen.
  • Die Haut der Entenbrust kreuzförmig einschneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden.
  • Mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Für etwa 3 bis 4 Min. braten, bis die Haut knusprig ist (keine Fett- oder Öl-Zugabe nötig).
  • Nun wenden, mit Salz würzen, Orangenscheiben und Rosmarin in die Pfanne geben und diese für etwa 12 Min. bei 100 °C in den vorgeheizten Backofen geben.
  • Die Kerntemperatur sollte 70 °C nicht überschreiten, wenn das Fleisch zartrosa sein soll.
  • Zum Anrichten, die Entenbrust mittig durchschneiden und auf dem Püree samt Rosenkohl anrichten.
  • Als Soße empfehlen wir eine eingedickte Wildjus. Rezept auf www.wild-auf-wild.de
Mit Material von Deutscher Jagdverband (DJV)
Feldsalat mit gebratener Entenbrust an Himbeeren.

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