Rotwild-Leberwurst

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Katharina Treu | am

Leberwurst vom Rotwild

Streichzart, natürlich selbstgemacht und mit reichlich Power - diese Rotwild-Leberwurst könnte ein tolles Mitbringsel für Freunde und Bekannte sein. Röstzwiebeln und frischer Schnittlauch geben ein tolles Schnittbild und deftiges Aroma.

Was Sie für die Wurst benötigen

  • 3000 g Leber vom Rotwild
  • 3000 g Speck, idealerweise vom Wildschwein
  • 3000 g Wildbret vom Rotwild
  • 100 g Schnittlauch, frisch oder TK
  • 200 g Röstzwiebeln
  • 20 g Meersalz, pro kg Fleisch
  • 1 Pck. Gewürzmischung für Leberwurst
  • 1 Pck. Rinderkranzdärme, bspw. Kaliber 40/43

Wie Sie die Wurst zubereiten

  • Für die Bindung der Leberwurst ist die Leber und der Fettanteil entscheidend. Konventionelle Leberwurst hat einen sehr hohen Fettanteil, den wir bei einer Rotwild-Leberwurst nicht erreichen. Das Mischungsverhältnis dieser Wurst besteht zu einem Drittel aus Leber, ein Drittel Wildbret vom Rotwild und ein Drittel Speck, idealerweise vom Wildschwein. 
  • Speck und Wildbret in Würfel schneiden und in 75 Grad Celsius heißem Wasser für etwa 15 bis 20 Minuten brühen, das Fleisch darf nicht mehr roh sein. Die Leber ebenfalls in Würfel schneiden, jedoch nicht brühen! Das Fleisch aus dem Wasser holen und abtropfen lassen, mit der Leber mischen und direkt durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfes geben. 
  • Nun die Gewürze anteilig dem Gesamtgewicht abwiegen und dazugeben. Bei Salz etwa mit 18 bis 20 Gramm pro Kilogramm rechnen (der Salzgehalt wird später durch die Zugabe von Brühwasser geschmälert). Typische Leberwurst-Gewürze sind Pfeffer, Muskat, Majoran, Ingwer, Nelken, Kardamom und Koriander. In diesem Fall kam eine fertige Gewürzmischung von www.hausschlachtbedarf.de zum Einsatz. Bei 9 Kilogramm Masse zusätzlich 200 Gramm Röstzwiebeln und 100 Gramm fein geschnittenen Schnittlauch beimischen. Damit die Masse sämig wird zudem noch das Brühwasser vom Wildbret dazugeben, anfangen mit etwa eineinhalb bis zwei Liter. Die gesamte Masse gründlich vermengen. Ggf. weiteres Brühwasser untermischen. 
  • Rinderkranzdärme in warmen Wasser ausspülen, das Wasser mehrmals wechseln. Das Brät in einen Wurstfüller geben, den Darm mit der beliebigen Menge befüllen und direkt abbinden oder mit einem Clip verschließen.
  • Nun die Leberwurst erneut in 75 Grad Celsius heißes, leicht gesalzenes Wasser geben und für 30 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend in eiskaltem Wasser kurz abschrecken. Die Wurst kann nun aufgehängt vollständig auskühlen und später verzerrt werden. Das i-Tüpfelchen unserer Variante: die Leberwurst für etwa 8 Stunden kalt räuchern. 
  • Tipp:  Übrig gebliebenes Brät im Wurstfüller einfach in ein Einmachglas geben, verschließen und ebenfalls brühen.
Mit Material von Deutscher Jagdverband e. V. (DJV)
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